Хранение продуктов
Правильное хранение пищевых продуктов очень важно для нормального питания семьи. Употребление испорченных продуктов может привести к заболеванию.
Поэтому каждая домашняя хозяйка должна обеспечить у себя дома соответствующие условия для хранения продуктов и знать, как лучше их сохранить.
Условия хранения пищевых продуктов разные. Мясо, скрипа, молочные продукты надо хранить на холоде: в морозилке, холодильном шкафу, погребе. Лучшей температурой воздуха для хранения продуктов считаются: для мяса от +2 до +4 °, рыбы свежей — от 0 до +2 °, молока и молочных продуктов — от 4 до 6 °.
Хранение продуктов на льду. При хранении продуктов на льду не разрешается класть их непосредственно на лед, а следует подстелить под них чистую марлю.
Хранение продуктов в електрохолодильних шкафах. Для хранения продуктов, которые быстро портятся, промышленность выпускает холодильники.
Холодильники оборудованы автоматическими регуляторами температуры. Температура на средней полке бывает не выше +3 ° при температуре наружного воздуха 4-20 °.
Пользуясь электро холодильниками, надо придерживаться следующих правил:
а) не ставить в камеры холодильника горячей пищи или напитков; надо их сначала охладить до комнатной температуры;
б) продукты с резким запахом нужно поместить в холодильную камеру в плотно закрытом сосуде, чтобы предотвратить впитыванию этого запаха другими продуктами, поставленными в холодильник;
в) полки в шкафу не застилать бумагой, ибо она будет мешать нормальной циркуляции воздуха;
г) не допускать излишнего притока тепла в холодильную камеру, дверцы шкафа надо открывать по возможности реже;
д) когда высота снежного покрытия на испарителе будет больше 5 мм, указатель ручки термостата надо поставить
на букву Т («таяния»); поддон под испаритель надо ставить так, чтобы вода не падала мимо него и не попадала па продукты; счищать лед с испарителя нельзя;
е) жирные пятна и грязь обмывать мыльной водой и затем протирать насухо фланелью; хромированные детали надо протирать чистой и мягкой тряпочкой.
Хранение мясных продуктов без льда. Мясные продукты можно хранить некоторое время без льда. Для этого в домашних условиях используют различные средства, цель которых состоит в том, чтобы прекратить доступ воздуха к мясу.
Для этого в мясо заливают молоко, накрывают чистым полотенцем и ставят в прохладное место.Молоко быстро свернется, плотно закроет мясо и не пропустит к нему воздуха. Кроме того, кислота, которая есть в молоке, создает неблагоприятные условия для жизни и деятельности бактерий, вызывающих порчу мяса.
В таких условиях мясо хранится в течение недели свежим. Перед тем как готовить из него блюдо, надо его хорошо помыть и обсушить полотенцем.
Есть еще другой способ хранения мяса: в глубокую эмалированную посуду или глиняный горшок кладут мясо и заливают кипятком. От кипятка оно побелеет, т.е. заварится верхний слой его белка, который будет препятствовать доступу воздуха. Сверху мясо надо залить топленым смальцем, и тоже будет препятствовать доступу воздуха.
Чтобы сохранить мясо от порчи, его можно еще пересыпать тертым хреном.
Предотвращение порчи мясных продуктов мухами. Летом мухи портят мясо, откладывая в нем свои яички. Предотвратить это можно, сохраняя его в холодном месте завернутым в смоченной ее крепком рассоле ткани.
Чтобы сохранить от порчи мухами ветчину, надо сторону, на котором нет кожуры, а также все место вокруг кости натереть мелко толченым перцем.
Ветчину от мух можно хранить также в жидком мешке, наполненном сечкой с чистого сена. В середину кладут ветчину так, чтобы сечка со всех сторон закрывала ее. Мешок навязывают и подвешивают в сухом месте.
Устранение неприятного запаха мяса. Часто от неправильного хранения, особенно летом, мясо приобретает неприятный запах, хотя оно еще пригодно для потребления. Чтобы устранить этот запах, надо в воду, где варится мясо, положить несколько кусочков древесного угля.
Так же можно устранить неприятный запах рыбы и капусты.
Обновление сочности ветчины. При длительном и неправильном хранении ветчина теряет сочность.Чтобы вернуть ей сочность, нужно отрезать от надкостницы сколько нужно кусков и залить их молоком. Спустя некоторое время мясо приобретает яркую окраску, становится нежным и теряет лишний соленый вкус.
Хранения рыбы без льда. Чтобы дольше сохранить свежую рыбу, надо ее выпотрошить, вынуть жабры, вытереть всю полость насухо. Следить за тем, чтобы не осталось следов крови или слизи. Потом обложить полость промокательной бумагой, предварительно пропитанной солью и высушенной. После этого каждую рыбину завернуть в сухой чистый кусок хлопчатобумажной ткани. Хорошо хранится рыба в торфяном порошке.
Хранение яиц. Яйца быстро портятся под действием микробов гниения, которые проникают в них сквозь поры скорлупы. Поэтому, чтобы сохранить яйца от порчи, нужно прекратить доступ к ним воздуха. Этого можно добиться так:
а) яйца моют, вытирают насухо, смазывают чистым вазелином и заворачивают в бумагу; положить яйца в сосуд нужно острым концом вниз;
б) выбирают свежие яйца, кладут их острым концом вниз в глиняный горшок, заливают десятипропроцентной раствором извести так, чтобы известь покрывало яйца, и хранят в сухом холодном месте;
в) укладывают яйца в ящичек, наполненный золой или высушенным в печи песком, и хранят в сухом месте;
г) свежие яйца погружают в раствор салициловой кислоты на 20 минут, вынимают, обсушивают на решете и укладывают в ящичек; для приготовления раствора берут 3 стакана воды и 2 чайных ложки салициловой кислоты; его можно использовать несколько раз;
д) яйца в проволочной корзине или дуршлаге погружают на 5 секунд в кипяток; под скорлупой образуется тонкая пленка из белка, который сохраняет яйца от порчи в течение 6 месяцев.
Кратковременное хранение сливочного масла без льда. Есть несколько способов хранить сливочное масло от порчи, а именно:
а) масло надо хорошо промыть, набить плотно в банку и сверху залить холодной посоленной водой, меняя ее ежедневно;
б) масло хорошо промывают, разминают, солят и плотно натаптывают в глиняный горшок;
в) масло плотно укладывают в каменный сосуд, который затем ставят в большую кастрюлю с кипятком и доводят кипяток до кипения, после этого снимают кастрюлю с огня и, когда вода остынет, сосуд с маслом вынимают из кастрюли и обвязывают пергаментной бумагой;
г) сосуд с маслом ставят в другую посудину с водой, которая должна быть ниже первой; сосуд с маслом накрывают мокрой тканью так, чтобы края ее погрузились со всех сторон в воду; испаряясь, вода поддерживает в сосуде с маслом низкую температуру, которая сохраняет его от порчи.
Исправление прогорклого масла. Горечь масла можно устранить следующими способами:
в) прогорклое масло хорошо промывают сначала в растворе (1 чайная ложка на стакан воды), а затем несколько раз в чистой воде, затем солят и обсушивают куском полотна;
б) прогорклое масло надо взбить, как обычное, со свежим молоком (на 1,5 кг масла 6 стаканов молока); сначала масло разобьется, а затем снова собьется; молоко слить, в масло промыть в чистой воде;
в) залить масло кипятком, хорошо размешать его, дать остыть, вынуть, промыть и посолить.
Хранение масла. Масло сравнительно быстро портится и горкнет на воздухе. Чтобы это предотвратить, нужно в бутылку с маслом долить сверху немножко водки и плотно закрыть пробкой; водка с маслом не смешивается и изолирует от нее под воздух.
Исправление горьковатого масла. В бутылку с маслом надо положить щепотку жженой магнезии, все хорошо взболтать и дать отстояться; магнезия постепенно сядет на дно, а масло станет прозрачным и потеряет горечь.
Хранения молока, сливок, сметаны. Для сохранения молочных продуктов от скисания, их наливают в стеклянный сосуд, который ставят в другую посуду с холодной водой. После этого сосуд с молочными продуктами накрывают мокрой тканью, концы которой погружают в воду. Вода, испаряясь, охлаждает молочные продукты и сохраняет их от скисания.
Чтобы защитить молочные продукты от воздействия лучей солнца, которые ускоряют скисания молока, надо использовать посуду оранжевого цвета.
Задерживается скисания молока, когда в него положить листок хрена.
Хранение сыра. Берут хорошо испарившаяся кадушку или чистую глиняную глазурованную посуду, насыпают на дно мелкой сухой соли, а затем сыр кладут так, чтобы не осталось пустых мест, и накрывают толстым чистым куском полотна, смоченным в крепком рассоле. Поверх ткани кладется, чистый кружок и на него небольшой камень. Через каждые три дня нужно снимать полотно, вытирать края сосуда, смывать кружок и камень кипятком. Полотно нужно вымыть в кипятке без мыла, выкрутить, вновь намочить в рассоле и накрыть ею сыр.
Второй способ хранения сыра заключается в том, что заключенный, как описано выше, творог заливают топленым сливочным маслом. Масло не портится, и его можно использовать при изготовлении блюд. Это самый верный способ хранения сыра.
Хранение муки. Пшеничная и ржаная мука не надо набивать в мешки и держать долгое время в одном положении. Время от времени муку нужно пересыпать в другой мешок.
Хранение хлеба от высыхания. Чтобы хлеб не засыхал, его нужно хранить в металлической посуде с закрытой крышкой. Сухой хлеб можно размягчить. Для этого его кладут в металлическую посуду, плотно закрыв ее крышкой. Затем этот сосуд ставят в другую посуду с горячей водой и накрывают толстой тканью. Когда вода остынет, хлеб будет мягким.
Хранение овощей зимой. Чтобы иметь свежую овощи зимой, надо в помещениях, где она хранится, поддерживать надлежащую температуру. Помещения (подвалы, подвалы под домами) не должны быть слишком влажными. Когда есть угроза, что овощи замерзнут от сильных морозов, помещения надо обогреть. Для этого в большой чугун кладут горячие угли и ставят его на пол. Этой теплоты достаточно, чтобы овощи не замерзли.
Хранение свежей капусты. Для хранения отбирают самые тугие головки, вырванные с корнями к морозам, обрезают верхнее зеленые листья, связывают по две головки за корни и вешают в погребе на шесте или укладывают на полки в один ряд. Температура при хранении капусты должна быть в пределах от -1 до + 1 °.
Хранение картофеля. Картофель хранят в погребах при температуре + 4 °. Перед тем как ссыпать в хранилища, ее надо тщательно отсортировать и высушить. Картофель можно также хранить в ямах. Неглубокую яму, выкопанную на высоком песчаном, сухом месте, выстилают досками и до дна ее вставляют сделанную из досок вытяжную отдушину. Сверху яму с картошкой закрывают досками, на доски насыпают слой сухой земли (до 40 см), а на нее кладут свежий навоз и снова слой земли. Вокруг ямы прокапывают канавки, чтобы стекала вода. При таких условиях картофель хранится до весны.
Хранение корнеплодов. Столовые буряки сохраняются так же, как и картофель в закромах. Морковь и петрушку составляют рядами (головками наружу) и засыпают слоем песка, потом опять ряд плодов и снова слой песка. Плоды кладут так, чтобы они не касались друг друга. Высота штабеля — до 1 м. Температура помещения, где хранятся плоды, должна быть 0-2 °.
Хранение лука. Лук-репку хранят в сухих подвалах при температуре от -1 до +20 °. В хранилище делают полки из реек, на которые насыпают лук слоем 35-50 см. Перед засыпкой лук обрезают, отделяя сухие стебли, сортируют и хорошо просушивают. Хранилища надо хорошо вентилировать.
Хранение зелени укропа и петрушки. Зелень укропа или петрушки надо мелко порезать, хорошо перемешать с солью (250 г соли на 1 кг зелени), плотно уложить в стеклянную банку, присыпать сверху слоем соли в 0,5 см, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поставить в прохладное место .
Хранение арбузов. Арбузы можно хранить в закромах, засыпав рожью. Кроме того, недозрелые арбузы, просушив на солнце, завязывают в толстую простыню и подвешивают в сухом холодном подвале. Пожилые арбузы можно обмотать паклей, облепить глиной и хранить в сухом, холодном подвале.
Хранение томатов. Для длительного хранения берут зеленоватые томаты. Укладывают их слоями в ящики, пересыпают опилками березы, осины или торфом и ставят в темное помещение с температурой 10-12 °. Время от времени томаты надо осматривать и отбирать спелые или испорченые.
Зрелые томаты хранят в ящиках, пересыпав плоды торфом или опилками березы, при температуре от 0 до +2 °.
Хранение засоленных овощей. В случае неправильного ухода засоленные овощи, заготовленные на зиму, портятся. Чтобы этого избежать, закваску в кадках нужно накрыть чистым куском полотна, кружком и гнетом; края бочки периодически обмывать горячей водой; время от времени мыть кружки и гнет (камень); капусту, огурцы и яблоки брать не руками, а ложкой; овощи всегда должны быть покрытыми рассолом на 3-4 см, засоленные овощи держать в холодном месте, но чтобы они не замерзали.
Хранение квашеной капусты. Квашеную капусту нужно периодически посыпать сверху одной столовой ложкой сахара-песка, который под действием микроорганизмов превращается в уксус.Последний и сохраняет капусту от порчи.
Борьба с плесенью на соленых огурцах. Берут 40 г зерен черной горчицы, завязывают их в полотняную сумку и погружают в бочку с огурцами.
Хранение свежих плодов и ягод. Для хранения плодов и ягод в свежем виде, отбираются здоровые, неповрежденные, без пятен и червоточин экземпляры. Лучше снимать плоды прямо с дерева. Помещение, где хранятся плоды, должно быть чистым, с постоянной, близкой к нулю, температурой.
Хранение яблок и груш. Лучше хранятся зимние сорта. Плоды надо вытереть насухо, завернуть в бумагу и положить в ящики. Предварительно дно ящика застилают бумагой, па него насыпают слой мягкой древесной стружки, а уже на нее строками кладут плоды. Первый слой плодов снова накрывают листом бумаги, на него сначала кладут стружку, а потом второй слой плодов, завернутых в бумагу и т. д.
Стружку надо брать из лиственных пород деревьев (осины, липы, березы), потому стружка из хвойных пород передает запах смолы плодам. Вместо стружки можно использовать труху торфа, но отнюдь не солому, потому что она быстро увлажняется, загнивает и передает запах гнили плодам. Плоды хранят при температуре от -0,5 до +0,5 °.
Хранение слив. Сливы в ясную погоду осторожно снимают с дерева с черешками, не прикасаясь к ним голыми руками. Затем связывают их попарно и подвешивают в холодном месте так, чтобы они не касались друг друга. Так сливы могут сохраняться до весны. Хранят сливы и в горшках, пересыпая их песком. Накрыт горшок зарывают в подвале в землю.
Сливы можно хранить еще и так. Очищенные, без пленок и косточек сливы набрасывают в бутылки с широким горлышком, закупоривают пробкой и, укутав каждую бутылку сеном (или куском ткани), ставят в большую кастрюлю с водой так, чтобы горлышки бутылок выглядывали из воды. Кастрюлю ставят на огонь и после того, как вода в ней закипит, снимают с огня, охлаждают, осторожно вынимают бутылки, пробки заливают смолой и ставят в холодное место. Целесообразно на несколько дней бутылки поставить горлышком вниз, чтобы пробка пропиталась соком, который после высыхания образует непроницаемую пленку.
Хранение вишен и крыжовника. Вишни и крыжовник сохраняются так же, как сливы.
Хранение винограда. Есть несколько способов хранения винограда, а именно:
а) срезанные гроздья винограда развешивают на жердь в погребе или подвале; температура хранения от-0, 5 до +0,5 °; время от времени надо обрывать ягоды, которые начали гнить;
б) виноград, еще не совсем зрелый, кладут в большие каменные горшки; каждый слой пересыпают опилками, просом или торфяным порошком; горшки закрывают крышками, герметически обмазывают и ставят в холодное место;
в) виноград кладут в ящики, пересыпают опилками или торфяным порошком и хранят при температуре от -0,5 до +0,5 °.
Хранение варенья. Чтобы варенье не цвело при хранении, его покрывают тонким слоем воска, (для этого воск растапливают и заливают им поверхность варенье. Затем банку накрывают бумагой и обвязывают.
